El traspaso de un restaurante constituye una operación compleja que involucra aspectos legales, financieros, administrativos y operativos que deben gestionarse meticulosamente para evitar problemas futuros. En España la diferencia entre una transacción exitosa y un fracaso costoso radica en la preparación exhaustiva y el cumplimiento normativo. Los traspasos mal ejecutados pueden resultar en responsabilidades heredadas, sanciones administrativas o incluso la imposibilidad de operar, convirtiendo lo que parecía una oportunidad en una pesadilla empresarial.
Due diligence y valoración del negocio
El proceso comienza con una auditoría completa del negocio que va más allá de revisar las cuentas de resultados. Es fundamental verificar la situación legal del local: contrato de arrendamiento con condiciones de cesión, licencias municipales vigentes, expedientes sancionadores abiertos y cumplimiento de normativas sectoriales. La licencia de actividad es especialmente crítica; muchos establecimientos operan con licencias antiguas que no permiten ciertas actividades o tienen limitaciones de horario y aforo que pueden hacer inviable el proyecto del comprador.
La valoración económica debe considerar múltiples factores: facturación histórica verificable mediante declaraciones fiscales, rentabilidad real después de ajustes por gastos no declarados o ingresos inflados, valor de activos tangibles como mobiliario y equipamiento, y activos intangibles como marca, base de clientes y reputación online. Los métodos de valoración habituales incluyen múltiplos de EBITDA (típicamente entre 2 y 4 veces para restaurantes), valor de reposición de activos más fondo de comercio, o descuento de flujos de caja futuros para negocios con trayectoria estable.
Estructura jurídica de la operación
Existen fundamentalmente dos modalidades de traspaso: cesión del negocio (activos y fondo de comercio) o venta de participaciones sociales si el restaurante opera mediante sociedad. La cesión de negocio es más común y limpia, ya que el comprador adquiere solo los activos especificados sin heredar deudas o contingencias de la sociedad vendedora. Sin embargo, requiere consentimiento del arrendador para la cesión del contrato de alquiler y puede implicar actualización de renta a precios de mercado.
La venta de participaciones mantiene la personalidad jurídica, conservando contratos, licencias y antigüedad de empleados, pero el comprador asume todas las contingencias existentes, conocidas o no. Esta modalidad requiere due diligence exhaustiva incluyendo revisión de contingencias fiscales, laborales y mercantiles. Es recomendable incluir cláusulas de manifestaciones y garantías donde el vendedor asegure la inexistencia de pasivos ocultos, respaldadas por retención de parte del precio o aval bancario.
Aspectos laborales y subrogación de trabajadores
El artículo 44 del Estatuto de los Trabajadores establece que en caso de sucesión de empresa, el nuevo titular se subroga en los derechos y obligaciones laborales del anterior. Esto significa que el comprador debe mantener a los trabajadores con sus condiciones actuales, incluyendo antigüedad, salario y categoría profesional. La comunicación formal a los trabajadores y sus representantes debe realizarse con antelación mínima establecida legalmente.
Es fundamental revisar la situación laboral detalladamente: contratos vigentes y su adecuación a convenio, deudas salariales o de Seguridad Social, procedimientos judiciales en curso y posibles despidos improcedentes. Algunos compradores negocian que el vendedor liquide relaciones laborales antes del traspaso, aunque esto puede generar costes significativos y pérdida de know-how operativo. La alternativa es negociar período de acompañamiento del vendedor para facilitar transición y retención de personal clave.
Transferencia de licencias y permisos
La transmisión de licencias municipales no es automática y requiere comunicación formal al ayuntamiento correspondiente. Algunos municipios exigen simplemente comunicación del cambio de titularidad, mientras otros requieren solicitud formal que puede demorar semanas o meses. Durante este período, técnicamente el establecimiento podría estar operando irregularmente, por lo que es crucial iniciar trámites con antelación y, idealmente, condicionar el pago final a la obtención de licencias a nombre del comprador.
Las licencias sanitarias, manipulador de alimentos, música en directo, terraza y cualquier autorización especial deben revisarse individualmente. Algunas son personales e intransferibles, requiriendo nueva solicitud. El incumplimiento de estos requisitos puede resultar en cierre cautelar del establecimiento. Es recomendable contratar asesoría especializada en licencias hosteleras que conozca especificidades del municipio concreto.
Negociación con proveedores y arrendador
El contrato de arrendamiento es frecuentemente el activo más valioso del traspaso. La revisión debe verificar que permite cesión o subarriendo, duración restante suficiente para amortizar inversión, renta de mercado y posibles actualizaciones, y estado de fianzas y garantías. Muchos arrendadores aprovechan el traspaso para actualizar condiciones, incluyendo incrementos de renta o exigencia de avales adicionales.
Los contratos con proveedores, especialmente aquellos con exclusividad o mínimos garantizados (frecuentes con cerveceras), deben analizarse cuidadosamente. Algunos incluyen cláusulas de vencimiento anticipado en caso de cambio de titularidad o penalizaciones significativas. La renegociación puede ser oportunidad para mejorar condiciones, pero requiere preparación y alternativas para no quedar en posición negociadora débil.
Formalización y aspectos fiscales
El contrato de traspaso debe documentar exhaustivamente todos los aspectos acordados: precio y forma de pago (frecuentemente con retenciones sujetas a contingencias), inventario detallado de bienes transmitidos, situación de licencias y su proceso de transmisión, período de no competencia del vendedor y cláusulas de responsabilidad y garantías. La escritura pública, aunque no obligatoria, proporciona seguridad jurídica adicional y fecha cierta.
Fiscalmente, el vendedor tributará por ganancia patrimonial en IRPF o Impuesto sobre Sociedades según su naturaleza. El comprador debe liquidar ITP (Impuesto sobre Transmisiones Patrimoniales) al tipo correspondiente de su comunidad autónoma, típicamente entre 4% y 10%. Si se transmite mediante venta de participaciones, se aplica ITP sobre operaciones societarias al 1%. El IVA solo aplica si el vendedor es empresario y la operación está sujeta y no exenta.
El traspaso exitoso requiere planificación meticulosa, asesoramiento profesional y paciencia para no acelerar decisiones críticas. Los restaurantes mejor preparados para traspaso mantienen documentación ordenada, cumplen normativas y tienen operaciones transparentes, pudiendo obtener mejores valoraciones. Para compradores, la inversión en due diligence profesional y asesoramiento legal puede prevenir problemas que costarían múltiplos de ese gasto inicial. El traspaso no es solo cambio de titularidad sino oportunidad de renovación que, bien ejecutada, puede revitalizar negocios estancados.